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包子技术(速冻包子技术)

放大字体  缩小字体 发布日期:2023-05-25  来源:http://www.jlsfeiyi.com/  作者:快乐科技  浏览次数:98
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包子是中国饮食文化中非常具有代表性的高科技产品,据说起源于三国时期,距今有1800多年的发展历史,其技术壁垒之高,常人难以想象。

从结构上讲,技术分为包子皮技术和包子馅技术两大技术平台。

首先,包子皮制作技术有各种流派,南北方差异,笔者归纳总结,可以分为两大技术平台:全发酵包子皮技术和半发酵包子皮技术。

全发酵包子皮技术是让面团充分发酵,蒸出来的包子皮非常饱满,面内充满蜂窝,口感软嫩弹牙,是北方包子采用的主流技术。

笔者经过深入研究,发现了制作全发面包子皮的核心技术关键,制定了不同面粉条件下,添加白糖、初榨橄榄油和食盐的黄金比例标准。这项技术实现了我国在国际餐饮界突出创新的零的突破,为全发酵包子皮技术发展迈出了关键的一步,是里程碑式的重大科技创新。鉴于技术还未获得专利授权,技术细节这里不便透露,敬请谅解。

半发酵包子皮技术是让面团部分发酵,或者说是浅发酵,这样制作出来的面被称为半发面,适合制作薄皮包子,包子皮薄,面内部没有蜂窝,表面光滑,晶莹剔透,口感爽滑细腻,富有弹性。

其次,包子馅技术更是博大精深,笔者归纳总结,也可以分为两大技术平台,汤包馅制作技术和非汤包馅制作技术。

汤包馅技术一般采用添加肉皮冻的方式,经过蒸制,肉皮冻融化,形成醇厚鲜美的汤汁。

非汤包馅技术也有很多不同做法,这里不做赘述。

由于篇幅有限,笔者暂不进行更加深入的分析,肯请各位大方之家批评指正。

第一步:包子发酵面团制作 材料:中筋面粉750g,干酵母粉(用于扩张面筋筋度及增加面团体积)7.5g,泡打粉(由苏打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末,能产生膨胀及松软的效果)7.5g,白糖7.5g,水375ml 制作: 1. 将面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖放入大碗内混合均匀。 2. 加水 375ml,再搅拌成块。 3. 用手揉搓成面团,放在台面上反复揉搓。直至面团光洁润滑。 4. 用湿布把面团盖上,待发大后就可做包子了。 第二步:馅制作 首先,肉、菜比例要适当。一般来说,馅中肉与菜比例为1∶1或1∶0。5为宜。 其次,不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费,科学的方法是:把菜馅剁好后,先将菜汁挤压出来置于盆中,拌肉向日葵污染AQQ安卓二维码时和酱油陆续加入,充分搅拌,使菜汁渗入肉中,然后放上菜搅匀。若是素馅,也可以先把菜馅剁好后,倒入锅(盆)里,加入食盐(菜油)轻轻拌和,让油把菜包裹起来,再放食盐和作料。这样,即保留了营养,馅也会鲜嫩可口,若是韭菜肉馅,菜馅用油拌好后,再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入,混合均匀即可。菜馅先拌油,被一层油膜所包裹,遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的包子,吃起来菜很鲜,又有一点菜汁的清香味。 最后是肉馅。将猪肉按肥瘦3:7匹配。将肉软骨及渣剔净、剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量的生姜水。同时,酱油要一点一滴地慢慢加入。上酱油的目的是调节咸淡,酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍等一会,如能在冰箱内放一会更好,紧接着上水(如有肉汤最好加肉汤,加滴边搅拌)即可。上水也要分次少许添加,否则馅易出汤。之后放入花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油搅拌均匀。最后,再将菜馅倒入搅拌均匀即可。

1、发酵粉中加白糖。融化发酵粉的时候加1—2匙白糖,可以让面团更好地发酵。

2、温水发酵。融化发酵粉时,最好使用不超过40℃的温水融化,水温过高易使发酵粉失去活性,这样会影响面团发酵。

3、面团不要过干。和面时,如果觉得面团很粘手,可以加入适量的玉米油。同时要避免面团太干,否则蒸出的包子口感较硬。

4、包子醒半小时后再蒸。包子包好后,要放在封闭的地方继续醒个30分钟左右,再放到蒸笼里蒸。因为在和面擀皮时,释放了一部分面团里的空气,包好的包子可以继续醒面,能让包子更加饱满。

关于包子技术和速冻包子技术的介绍到此就结束了,不知道你从中找到你需要的信息了吗 ?如果你还想了解更多这方面的信息,记得收藏关注本站。

 
 
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