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人们很容易认为酸奶是单音的。我把它看作是早上的零食，是格兰诺拉燕麦卷的必备伴侣——一种普通、无聊、乏味的东西。我也犯过把酸奶视为理所当然的错误。当我在伊朗长大的时候，我的家人总是从头开始制作酸奶。我们每天午餐和晚餐都吃它(从不吃早餐)，因为它和餐酒一样必不可少。但只有在我们移民到美国之后，在我追求完全不同的职业之后，我才意识到这个看似简单的成分的深度。
2011年，我创办了一家名为“白胡子”(The White Moustache)的酸奶公司，分享几代人传给我的传统。喝牛奶，控制温度，添加益生菌，一滴一滴滤出液体乳清，创造了一种纯净而神圣的东西。我做的每一批都安静而有力地提醒着我的伊朗-琐罗亚斯德教传统。我把我的一生都奉献给了这个礼物，以及酸奶的许多神奇之处，与一个更大的社区一起庆祝。
酸奶和乳清:伊朗移民生活的食谱
40.00美元,亚马逊
有时候，当我说服人们用酸奶做饭时，我发现自己听起来像个电视广告(它切、切、切!)但酸奶的用途确实无穷无尽。它能使肉变嫩;它使汤变得柔滑，烘烤的食物变得湿润。它可以与泥土般的姜黄或辛辣的哈里萨搭配，也可以与甜蜂蜜或清凉的黄瓜搭配。它富含活的有益细菌，可以促进肠道健康，提高免疫力。
你不必从头开始制作自己的酸奶，就能看到酸奶的活力。商店购买的品牌在接下来的菜肴中很好地发挥了作用，灵感来自我的伊朗口味和布鲁克林社区所珍视的口味和影响。
酸奶简单吗?也许就其本身而言。是单音吗?一点也不无论是甜的，咸的，冷冻的，颓废的浓稠的，还是在它美丽的液体乳清状态下，这种不起眼的食材为家庭烹饪提供了无数的创意可能性。通过这些酸奶食谱，我希望你能被酸奶的多种形式所吸引——每一种都是值得拥抱的奇迹。
保存乳清
如果你做labneh，你会有乳清——过滤酸奶剩下的液体。乳清是一种令人难以置信的灵丹妙药，富含钙、核黄素(一种维生素B)和有益细菌。它基本上是酸奶的液体版本，可以以各种方式使用。它的高酸度在糖果配方中发挥了完美的作用，可以使湿煎饼、快速面包和蛋糕的面粉变嫩。我做1:1的交换，用乳清代替牛奶、水或酪乳。(水的含量并不完全相同，所以顽固的科学家可能不同意，但在我的烹饪中，它总是成功的。)
我非常喜欢它还有一个重要的原因:大量的乳清被扔掉，这是一个巨大的错失机会——就像只打蛋黄而不打蛋白一样，但规模要大得多。不适当的工业乳清处理可能对环境产生剧毒;它的活细菌耗尽了水道中的氧气水平，杀死了鱼类和其他野生动物。最大的公司付钱给农民，让他们把乳清从他们手中拿走，但仍然有太多的乳清过剩。我希望有一天能在农贸市场看到一桶一桶的免费乳清。同时，过滤酸奶，试试乳清。
浓缩酸奶
我们家总是有一瓶sekanjabin，所以我们可以在夏天加水或乳清，为客人提供清凉饮料。糖浆是用振奋情绪的成分制成的。把它放在手边就是在说:“请过来。让我给你倒杯酒。把小道消息告诉我。”这款清爽的黄瓜版本，从乳清中获得了额外的清香，是Dashtaki的最爱。
黄瓜Sekanjabin Sharbat
酸奶和乳清冷静；放松
我很少加热酸奶。我想要它最纯净的状态，最充满活力的益生菌。对我来说，把酸奶放在像这个充满活力的甜菜汤这样的冷汤里是终极的健康秘诀。你添加了奶油而不是奶油，以及大量的益生菌和味道。
冰鲜甜菜酸奶汤
每年夏天，糕点专家(也是我在布鲁克林红钩的邻居)范妮·格森都会从我们的工厂拿一桶酸奶来做这些美味的冰棍。这就是我喜欢我们社区的原因。我所要做的就是做好酸奶，它就会找到归宿。
Yogurt-?Berry Paletas
酸奶和乳清摇摆不定的美味
就像酸奶一样，在每个伊朗人的餐桌上，你都会找到一盘包括萝卜和新鲜香草的食物。我们把它们用作味蕾清洁剂或风味增强剂，可以改变每一口食物的颜色。这些经常被忽视的必需品在这个酸奶腌制鸡肉的食谱中直接得到了尊重。
酸奶鸡配辣酱ney and Herbs香草
ney and HerbsPhotograph by Isa Zapata, food styling by Pearl Jones, prop styling by Marina Bevilacqua">纽约Shuk的Ron和Leetal Arazi做的辣椒酱是最棒的。和我一样，他们是移民，通过怀旧的味道和回忆来庆祝传统和食物。另外，辣椒酱和蓝莓一起吃起来真的很好吃，就像这道泡芦笋菜。
泡芦笋配拉贝尼和哈里萨
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